된장 간장 고추장은 뭘로 어떻게 만들까? (feat. 메주)

된장, 간장, 고추장은 모두 한국 전통의 발효식품이며, 기본적으로 메주에서 출발한다. 각각의 재료와 만드는 과정은 비슷하면서도 조금씩 다르다. 아래에서 하나씩 자세히 살펴보자.

 

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메주란?

메주는 삶은 콩을 찧어 벽돌 모양으로 만든 후, 건조하고 발효시킨 덩어리다. 전통 장류의 핵심 원재료이다.

• 재료: 콩
• 과정: 콩을 삶고 → 찧은 뒤 → 덩어리로 빚어 → 건조 및 발효한다. 이때 짚 등으로 묶어 공중에 걸어두는 방식이 일반적이다.
• 발효 작용: 자연적으로 곰팡이, 효모, 박테리아 등의 미생물이 작용한다.

 

 

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된장

된장은 메주에서 추출된 건더기 부분으로 만드는 장이다.

• 재료: 메주, 소금, 물
• 과정:
  1. 메주 담그기: 메주를 소금물에 넣고 항아리에 담아 발효시키면, 윗부분은 간장, 아랫부분은 된장으로 나뉜다.
  2. 숙성: 약 2~3개월 이상 숙성시킨다.
  3. 분리 및 가공: 윗물을 따라내고, 남은 찌꺼기를 된장으로 활용한다. 필요에 따라 소금을 추가해 다시 숙성시키기도 한다.

 

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간장

간장은 된장을 만들면서 자연스럽게 생기는 장물이다.

• 재료: 메주, 소금물
• 과정:
  1. 된장 숙성 중 윗부분에 뜨는 액체를 따라낸다.
  2. 이 액체를 끓여 저장하면 전통 간장이 완성된다.
  3. 참고로, 시중에 유통되는 일부 양조간장은 탈지대두 등으로 화학적 공정을 통해 만든 제품도 있다.

 

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고추장

고추장은 메줏가루와 곡물, 고춧가루, 엿기름 등을 섞어 만드는 장으로, 단맛과 매운맛이 조화를 이루는 것이 특징이다.

• 재료: 찹쌀 또는 보리, 고춧가루, 메줏가루, 엿기름, 소금
• 과정:
  1. 찹쌀밥을 지어 식힌다.
  2. 메줏가루, 엿기름물, 소금, 고춧가루를 섞는다.
  3. 항아리에 담아 뚜껑을 덮고 서서히 숙성시킨다. 보통 6개월 이상이 이상적이다.
  4. 숙성 시간이 길어질수록 색이 진해지고 맛이 깊어진다.

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공통점과 차이점 요약

 

항목재료	기반	만드는 방식	맛
된장	메주	메주 + 소금물 → 건더기 분리	짭짤하고 구수한 맛
간장	메주	된장 만들 때 생기는 윗물	짭짤하고 감칠맛이 풍부
고추장	메줏가루 + 찹쌀 + 고춧가루 + 엿기름 등	다양한 재료 섞어 항아리에서 숙성	매콤달콤하고 진한 맛

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요즘은 간편하게 구입할 수 있는 장류 제품이 많지만, 전통 방식의 된장, 간장, 고추장은 그 깊은 맛과 정성에서 오는 특별함이 있다.
어떻게 만들어지는지 알고 나면, 평소에 먹는 한 숟갈 된장국, 간장 양념, 고추장 비빔밥도 훨씬 더 맛있게 느껴질지도 모른다.

우리의 장, 그 속에는 시간이 담겨 있고, 자연이 담겨 있다.
오늘 식탁 위 장 한 스푼에 담긴 이야기를 떠올리며, 전통의 맛을 한 번 더 곱씹어보는 하루가 되길 바란다 :)